[관련기사] 중국 쓰촨김치 국제표준인가... 정부 "김치 아닌 파오차이" (연합뉴스, 2020.11.29)

김치는 결코 가벼운 주제가 아니다. 중국, 중국 정부가 오랫동안 눈독을 들이고 있는 아이템이다. 억지스러운 이야기도 서슴지 않고 내뱉는다. 김치를 깊이 탐낸다.

파오차이/파오차이(泡菜)는 채소류를 염장한 중국의 절임 요리다. 쓰촨 파오차이가 대표적이고 조미 파오차이, 사천 파오차이도 있다. 중국식 채소 절임으로 서양의 피클이나 한국의 장아찌, 일본의 츠케모노 같은 음식이다.
쏸차이[酸菜, 중국에서 배추를 발효시켜 시큼하게 만든 김치의 일종]의 일종으로 소금, 산초잎, 고추, 물 등을 넣고 끓여서 식힌 후에 바이간얼주[白乾兒酒]를 넣어 즙을 만든다.
여기에 각종 채소를 넣고 밀봉하여 외부 공기와 차단시킨 후에 발효시켜 특유의 맛을 가진 파오차이를 만든다.

우리의 장아찌는 간장, 된장 등에 담근 다음, 몇 달씩 기다리기도 한다. 고추장 장아찌의 경우, 채소를 고추장에 푹 담근다. 시간이 지나면서 장아찌는 더 깊은 맛을 더한다. 단순히 신맛이 나는 것이 아니다. 긴 시간 발효 과정을 거치면서 재료의 여러 성분이 발효, 숙성하여 자연의 신맛, 감칠맛을 드러낸다. 잎, 열매, 줄기, 뿌리 등을 널리 사용한다. 각각의 맛이 모두 다르다. 사용하는 채소의 종류, 부위가 폭넓다. 중국 파오차이, 쏸차이는 우리 장아찌의 일부다.

중국인들의 파오차이는 김치와는 거리가 멀다. 다만 넓은 의미에서 김치의 일종이라 여기는 장아찌 중 하나다. 우리 장아찌의 넓이와 깊이를 따라오지 못한다. 정확하게 표현하자면, 우리가 ‘장아찌 국제표준’을 선도하는 것이 맞다. 우리 장아찌는 중국 파오차이를 포함하지만, 중국 파오차이는 우리의 장아찌를 품지 못한다. 장아찌의 범위, 깊이가 파오차이보다 훨씬 깊고 넓다.

파오차이는 우리도 오래전부터 먹었던 음식이다. 중식당에서 흔하게 볼 수 있는 ‘자차이(榨菜, zhàcài)’도 쓰촨 파오차이의 한 종류다. 신맛을 내니 쏸차이다. 자차이도, 파오차이도 결국 ‘중국 장아찌’의 일종이다. 그뿐이다.

한국 김치는 중국인들이 ‘한국 파오차이’라고 부른다. 김치가 없으니 김치를 모른다. 파오차이나 김치가 모두 채소 발효 식품이라고 여긴다. 그래서 한국 김치를 파오차이라고 여긴다. 파오차이를 들고, ‘김치 국제표준’이라고 우기는 것은 중국인들의 무지 때문이다. 제대로 된 김치를 모르니 김치와 파오차이를 혼동한다.

왜 하필이면 쓰촨 성일까? 매운맛 때문이다. 중국 쓰촨은 매운맛의 본고장이다. 흔히 매운 고추를 ‘사천 고추’라고 부른다. 우리나라 청양고추보다 더 매운 고추다. 중국 내에서도 ‘사천 음식’은 매운맛이 드러나는 음식으로 여긴다. 한국 김치는 맵다, 사천 음식도 맵다. 쓰촨 파오차이를 들고 ‘김치 국제표준’에 앞선 이유다. 쓰촨성의 매운 파오차이가 한국의 매운 김치와 비슷하다고 여긴 것이다. 이걸 중국 정부의 대변인이나 다름없는 ‘환구시보’가 들고나왔다. ‘무지’라고 이야기할 수밖에 없는 이유다.

“장독은 중국이 처음 시작한 물건”이라는 주장도 펼친다. 터무니없는 종주국 행세다. 장독이 중국이 최초로 만든 물건인지 아닌지는 아무도 모른다. 장독은 자연발생적인 물건이다. 어느 나라나 흙을 반죽하여 장독을 굽는다. 중국의 ‘장독 종주국’은 근거도 없다. 그저 중국이 최초, 우리가 퍼트렸다는 주장이다. 문헌도 없고, 사실을 적은 내용도 없다. 설혹, 중국에서 한반도로 장독이 흘러왔다 한들, 의미는 없다. 고추는 남미가 원산지다. 지구를 한 바퀴 돌아 한반도에도 들어왔다. 고추장은 우리 고유의 음식이다. 고추장을 만든 것은 한반도가 유일하다. 우리는 고추장에서 찹쌀고추장을 새롭게 만들었다. 우리는 약 고추장도 만들었다. 외래 재료들을 섞고 비비고, 삭혀서 끊임없이 새로운 것을 만든다. 고추가 남미산이라고 고추장을 남미 원산이라고 부르지는 않는다. 장독도 마찬가지다.

문화는 늘 흐른다. 중국의 문물이 한반도로 들어온다. 한반도는 한반도 나름대로 그 문화를 변형, 발전시킨다. K-POP은 일본 J-POP이나 서구의 음악을 본떴다. 일본이 먼저 시작한 서구 음악의 변형을 한국이 발전시켰다. 그뿐이다. 오늘날의 한국 K-POP이 일본에서 시작되었다고 주장하는 이는 없다. 영화는? 마찬가지다. 미국에서 처음 시작되었지만, 아무도 ‘기생충’의 성공을 미국 할리우드의 성공이라고 여기지 않는다. 영화 ‘기생충’은 한국 영화의 승리다.

중국, 중국 ‘환구시보’는 이런 맹목적인 국수주의적 발상을 보여준다. 모두 무지에서 비롯된 것이다.
중국인들도 빼먹은 부분이 있다. 한국 김치의 주재료는 배추와 무다. 배추와 무라는 이름은 어디서 시작되었을까?


배추는 백채에서 시작된 이름이다. 백채는 ‘白菜(백채)’다. 중국식 이름이다. 배추, 백채가 중국식이었다고 해서 배추김치가 중국 음식이 되는 것은 아니다. 배추는 백채고, 곧 중국이 시작이라고 우긴다? 말 그대로 코미디다. 배추의 원산지가 중국도 아니다. 중국 역시 다른 나라의 배추를 받아들였다.

무는 더 재미있다. 무는, 얼마 전까지, 무우라고 불렀다. 무는 무후에서 비롯된 이름이라는 것이 정설이다. 무후는 제갈량을 이른다. 삼국시대 촉나라 승상 제갈량의 정식 명칭이 제갈무후(諸葛武侯)다. 제갈량이 무를 좋아했고, 그래서 무의 이름이 ‘무후채(武后菜)’가 되었다. 제갈무후가 좋아한 채소라는 뜻이다. 무후채가 무후가 되고, 무후가 무우를 거쳐 무가 되었다. 그렇다고, 세상의 모든 무로 만든 음식이 중국에서 시작된 것인가?

장독이 중국에서 시작되었으니 김치는 중국 표준이라고 주장하는 것은 코미디다. 장독을 이야기하기 전에 배추와 무의 유래를 먼저 이야기하는 것이 오히려 좋을 것이라는 생각도 든다.

덤으로 이야기하자면, 공자와 주나라 문공을 이야기하는 것도 ‘중국 김치 표준’의 좋은 예가 되겠다. 공자는 오이지를 먹었다. 좋아했는지는 불분명하지만, 멘토인 주나라 문공을 따라서 열심히 오이지를 먹었다. 공자나 주나라 문공은 2000~3000년 전 사람들이다. 이때 벌써 오이지를 먹었으니 오히려 공자와 주나라 문공의 고사가 ‘중국 김치 표준’의 좋은 이야깃거리가 될 법하다.

아무리 중국이 파오차이를 들고 ‘김치 국제표준’을 만들더라도 김치찌개와 김치찜, 김치가 들어간 김치만두를 만들지는 못한다. 김치찌개는 100년이 되지 않는 음식이다. 우리 시대의 한식이다.

한반도는 음식의 용광로다. 모든 외국의 식재료, 음식을 변화, 발전시킨다. 섞고, 비비고 삭힌다. 새로운 음식을 만든다. 한식이다. 햄, 소시지, 베이컨을 넣고 부대찌개를 끓인다. 서구의 식재료지만 부대찌개가 되면서 한식이 되었다. 여기도 역시 김치를 넣는다. 중국 파오차이를 넣고 끓이는 부대찌개는 없다. 한식이다.

김치는 음식의 용광로에 넣고, 한반도에 살았던 사람들이 오랫동안 변화, 발전시킨 음식이다. 알량한 중국 파오차이는 우습다. 김치는 넓고, 깊다. 

필자 황광해는, 
경향신문 기자로 오랫동안 활동했으며, 현재 음식 칼럼니스트로 활약 중이다. 주요 저서로는 <한식을 위한 변명>, <고전에서 길어올린 한식이야기 식사>, <한국맛집 579> 등이 있다.