한식문화사전

가래떡

가래떡은 멥쌀가루를 찐 다음 떡메에 쳐서 길게 모양을 잡은 것이다.
떡가래라고도 하며 흰떡, 혹은 白餠(백병)이라고도 한다. 조선후기 한양의 세시풍속을 담은 김매순(金邁淳:1776-1840)의 『열양세시기(洌陽歲時記)』 (1819)에서는 가래떡을 권모(拳模)라고 하였다.

현대 사전의 정의에 따르면 권모는 골무떡, 즉 멥쌀가루로 만든 골무크기의 작은 떡을 뜻한다. 『열양세시기』 는 정월의 시식으로 떡국 설명하며 주재료인 가래떡 만드는 법을 설명하고 있는데, 쌀가루를 쪄서 목판(木板)에 놓고 쳐서 조금씩 떼어낸 뒤 팔초어(八梢魚), 즉 문어 다리처럼 둥글고 길게 만든 것이라고 하였다.
 비슷한 시기에 쓰인 세시기인 홍석모(洪錫謨:1781-1857)의 『동국세시기(東國歲時記)』는 이를 백병(白餠), 즉 흰떡이라고 하였다.

가래떡 만드는 자세한 방법은 1900년대 이후 조리서에서 확인할 수 있다. 방신영(方信榮: 1890-1977)의 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』 1921년판의 흰떡 만드는 방법은 다음과 같다. 멥쌀로 떡가루를 만들어서 끓는 물을 넣어 축축하게 만든 다음 시루에 안쳐 ‘지에 찌듯’ 찐다.
 여기서 지에는 지에밥, 즉 떡을 만들거나 술을 빚기 위해 시루에 찐 밥을 말한다. 찐 것을 안반에 놓고 인절미 만들 때처럼 오래 친 다음 떡가래를 만든다. 『조선요리제법』 1934년판의 흰떡 만드는 법은 1921년도 판에 비해 재료의 명칭이 약간 달라지며 설명도 조금 더 자세해진다. 우선 백미로 떡가루를 만들어서 끓는 물로 익반죽을 한다. 이때 덩어리가 지지 않도록 하여 시루에 안쳐 찐다. 찐 것을 안반에 놓고 오랫동안 꽈리가 일도록 친다. 손에 물 칠을 하여 떡가래 모양으로 만든다.

1924년 출판된 이용기(李龍器: 1897- 1933)의 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』도 1921년도 『조선요리제법』 과 같은 방법의 흰떡 만드는 법을 소개하고 있는데, 단, 아주 좋은 멥쌀을 써야 한다고 하였다. 가래떡은 주로 둥글납작한 모양으로 썰어 떡국을 끓여먹는데 이용되었다. 가래떡으로 만드는 음식은 떡국 외에도 다양한데, 길쭉하게 썰어 떡볶이를 만들거나 양념한 고기와 함께 꼬지에 꿰어 떡산적을 만들기도 하였다. 흰떡을 가래떡 모양으로 빚지 않고 작게 만들어 떡수단을 만들기도 하였으며 작게 자르고 색깔을 들여 골무떡으로 만들기도 하였다.

 저자미상의 1800년대 조리서 『시의전서(是議全書)』는 떡국[湯餠]외에도 흰떡으로 만드는 다양한 요리를 소개하고 있다. 흰떡을 고기와 같은 길이로 썰어 파와 함께 양념해 굽는 떡산적, 흰떡을 여러 가지 재료와 함께 볶아서 만든 떡볶이, 가늘게 만든 흰 떡을 작은 크기로 잘라 녹말을 씌운 뒤 삶아 차가운 꿀물에 넣어 먹는 수단 등이 그것이다. 『윤씨음식법』(1854 추정)에는 떡 반죽을 아주 가늘게 밀어 만드는 흰떡국수라는 음식도 나온다. 흰떡국수는 멥쌀을 주재료로 하여 만들었으므로 이를테면 일종의 쌀국수라 할 수 있는데, 떡으로 만든 것이기 때문에 그 질감은 툭툭 끊기는 베트남의 쌀국수와 달리 매우 쫀득쫀득 할 것이다.
이 책은 흰떡국수를 국수사리 대신 사용하면 국수보다 더 맛있고, 또 잡탕이나 냉면에 사용해도 좋다고 하였다.

제작자
(사)한국지역인문자원연구소
집필자
서모란
발행기관
문화체육관광부 한국문화원연합회
저작권자
한국문화원연합회
분야
한식[음식]
참고문헌

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