한식.탐미
특정 지역에서만 만날 수 있는 ‘로컬의 맛’을 찾아 떠나는 자유로운 여행은 불가능하지 만, ‘언텍트(Untact)’ 상황 속에서도 다양한 경험을 찾아 노마드 라이프스타일을 영위할 방법은 분명히 있다. 뉴노멀 시대를 위한 비대면 한식 프로그램으로 진행된 ‘크리에이 터 워크샵’은 한국의 제주와 핀란드의 헬싱키를 대표하는 두 스타 셰프가 ‘랜선’으로 만 나 펼친 협업 다이닝이다. 지역의 재료와 이야기를 상호 연결해 한식과 세계의 음식이 교류하는 소통의 장을 마련한 프로그램은 ‘영상 기록’ 콘텐츠로도 제작되었다는 점에서 의미가 더 크다.
자연에서 구한 제철 식재료에 시즈닝이라 소금, 기름을 되도록 가하지 않고 식재료 본 연의 맛을 살리는 조리법을 사용하는 노르딕 퀴진. 자연친화적 식자재들, 영양과 맛을 고루 갖춘 영양식, 튀기기보다는 숙성시키거나 찌거나 삶는 형태의 건강한 조리법을 가 진 ‘한식’이 지향하는 ‘자연친화적인 건강식’과 맥락이 비슷하다. 음식문화는 달라도 ‘철 학’을 공유하는 지역간의 소통은 ‘지속가능한 로컬’ 연대를 이뤄나가는데 중요한 첫걸음 이 된다.
한식교류를 위해 진행한 첫 번째 크리에이터 워크숍의 주제는 ‘로컬리즘’이다. 어느 지 역이나 고유한 자연환경에 적합한 방식의 생활문화가 자리잡는다. 이러한 문화는 대를 이어 전수되며 지역의 정체성을 담은 고유한 라이프스타일을 만들어져 왔다. 하지만 급 속한 산업화 과정을 거치면서 개성과 정체성은 퇴색되고 글로벌 시장으로 전개되며 ‘새 롭다고 생각하는 같은 것들’이 동시에 전세계적으로 소비되고 있다. 획일화를 극복하는 동시에 고유한 문화의 정체성을 회복하기 위해서는 지역의 생활 문화에 기반한 콘텐츠 를 생산하고 소비하는 건강한 순환이 필요하다. 국가적 범주를 벗어나 지역브랜드 가치 를 지속가능한 방식으로 소통하는 것이야 말로 해답이 될 것이다. 한 마디로 “가장 지 역적인 것이 가장 세계적인 것이다”라는 말로 압축할 수 있다. 1996년부터 세계 고유의 음식문화를 지키기 위해 슬로푸드국제본부가 시작한 ‘맛의 방 주’ 프로젝트가 있다. 글로벌화로 획일화된 음식이 생산 및 소비되고 있는 현상을 경계 하고, 전통 먹거리와 종자를 보호하기 위해 시작된 이 프로젝트는 로컬의 특징적인 맛 을 가진 음식문화유산을 찾아 목록화하는 일을 한다. 1997년 이탈리아에서 ‘맛의 방주 선언문’을 발표한 이후 2020년 기준 전 세계 83개국의 식재료 1300여개 품목이 등재 되었고, 그 가운데 우리나라 식재료는 103개가 등재되어 있다. 뚜렷한 사계절을 가진 한국은 산과 바다, 평야와 갯벌 등이 고르게 분포하여 지역마다 고유한 특산물을 갖고 있다. 이 가운데 '한식을 탐미(探美.耽味)하는 다섯 개의 창' 프로젝트 가운데 하나로 진행된 ‘크리에이터 워크샵’에서 선택된 재료인 ‘제주재래돼지(Jeju Native Black Pig)’ 도 포함되어 있다.
돌, 바람, 여자가 많은 삼다도(三多島) 제주는 따뜻한 기후와 화산 지형으로 인해 육지 와 다른 독특한 생활문화가 자리잡고 있다. 특히 바다로 어업을 나간 남편을 대신해 여 자들이 생업과 가사노동을 담당하며 바쁜 일상을 보냈기에 소탈하면서도 억척스러운 생 활풍속들이 생겨났다. 조냥정신과 낭푼이 그 예이다. 오늘보다 내일을 생각하고 내일을 위해 오늘을 절약하며 불안한 생계를 버텼고 공동식(共同食)의 문화안에서 고난과 위기 를 함께 해쳐나가는 삶의 지혜를 만들어냈다. 이로 인해 재료의 손질과 양념은 간단해지고 언제든 누군가와 함께 한 상에서 먹을 수 있게 큰 낭푼을 가운데 두고 국으로 개인의 영양을 보충하며 기력을 채웠던 제주도만 의 특별한 상차림이 완성되었다. 보통 우리가 제주 흑돼지라 부르는 제주재래돼지를 활 용해 만든 ‘돔베고기’는, 흑돼지고기 수육을 나무도마에 얹어 덩어리째 썰어 먹는 제주 의 현지 음식으로 혼례나 상례에 많이 먹었다. 이웃, 친척, 마을 간 공동체를 강화하는 역할을 했던 음식인데, 무엇보다 고기와 육수, 면과 밥까지 아낌없이 먹을 수 있는 제 주도만의 독특한 식문화로 발전해왔다.
‘돼지’를 식재료로 하는 음식의 세계는 다양하지만, 이를 활용한 요리법은 각기 다르다. 지역과 지역을 잇는 다이닝 프로그램 ‘로컬 투 테이블 (local to table)’을 통해 만난 핀 란드 청년 빌레는 "돔베고기의 유래를 알고나니 크리스마스 때 생각이나요. 핀란드에서 크리스마스 때 다들 모여서 바비큐를 먹는데, 육즙은 대부분 아래로 빠져나가고 담백하 고 퍽퍽한 고기만 남죠. 제주는 약 7일 동안 잔치를 열어 앞선 3일은 고기를 중심으로 먹고 뒤의 3일은 육수에 면과 밥을 말아서 먹는다니, 정말 지혜로운 것 같아요. 항상 고민이었거든요. "이걸 어떻게 해야 될까? 싱크에 버릴 수도 없고" 제주의 돔베고기처 럼 국수를 만들어 먹으면 되겠어요. 검소하면서도 친환경적인 식습관이 핀란드의 자연 주의와 비슷한 점이 있네요"라고 말했다. 여기에 곁들인 멜젓이 가진 짜지 않으면서도 발효된 깊은 맛, 그리고 다양한 텃밭채소를 활용해 새콤 달콤 매콤하게 무쳐낸 ‘제주 겉절이’의 조화로움에 감탄했다. 또 한 명의 핀란드 청년 빌푸는 특히 핀란드와는 다른 제철 겉절이의 조리법에 높은 관심을 보였다.
돔베고기와 제주 겉절이를 먹고 토론 중인 헬싱키의 쉐프 빌푸와 빌레
코로나 팬데믹으로 인한 ‘언택트(Untact)’ 시대이지만, 멀리 있는 지역과 지역을 잇는 다이닝 프로그램은 실시간 온라인 접속 참관하거나, 혹은 영상으로 기록한 레시피를 SNS로 공유·활용·확산하는 방법으로도 얼마든지 소통이 가능하다. ‘한식’의 위상이 갈수 록 높아지는 지금, K-푸드의 대명사로 불리는 ‘김치’ 이외에도 이제 세계의 식탁에서 한식 레시피로 만들어진 다채로운 음식을 만나는 일이 더 늘어날 것이다.
프로그램 10 로컬;로컬(제주;헬싱키) 로컬투테이블
본 프로그램은 한국공예디자인문화진흥원의 한식분야 육성 지원 <전통문화 거점기관 한식 프로그램 개발>사업의 일환으로 제작되었습니다.
네 번째 창. 뉴노멀 워크샵 프로그램
거점기관 - 전체 / 교육장소 - 온라인으로 연결된 2개의 장소
소요시간 - 45분 / 운영차시 - 1차시
참여신청 - 워크샵 진행시 / 참여대상 - 한식요리 프로그램 참가자, *지역;지역 워크샵 프로그램 온라인 참가자
강사 - 참여 로컬 쉐프 / 강사준비 - 요리 교실, 영상 기자재
기대효과 1.한식 재료 및 레시피의 지역별/국가별 해석 2.로컬;로컬의 연결로 한식 레시피 공유, 화산 3.실시간 라이브 방송을 통한 확산
소요예산 소요예산 없음 *단 별도의 상영을 위한 공간확보시 상영을 위한 기기(빔프로젝트 및, 컴퓨터 등)
프로세스 도입(5분) 1.참여 로컬 제주, 헬싱키, 쉐프 소개 한국 지역 1개소, 대상 국가 지역 1개소 지정 전개(30분) 2.제주, 헬싱키 쉐프가 함께 하는 워크샵, 온라인 접속 참관 마무리(10분) 3.제주 한식과 함께 하는 로컬 인플루언서의 시식 및 레시피 공유
준비물 기관 1.상영공간 2.영상 파일 및 기기 / 단체 1.빔프로젝트 및 대형 모니터 / 개인 1.PC, 노트북, 휴대폰 외
상차림 준비물 ①돔베(C221 / 제주) ②연옥자기(C221/제주) ③옹기(안시성/완주) ④거믄목기(김전욱/구례)
KcdF 한국공예·디자인문화진흥원 Korea Craft & Design Foundation
[돔베고기와 멜젓소스] 재료 제주흑돼지 통목살 1kg, 돔베고기 삶을 물 2리터, 맛술 100ml, 된장 1큰 술, 대파 2대, 껍질 양파 1개, 마늘 10톨, 생강 1/2쪽
Ingredients Jeju Black Pig whole pork neck 1kg, 2 liters of water to boil Dombe meat, Cooking wine 100ml 1 tablespoon soybean paste, 2 green onions, Coats of an onion, 10 garlics, 1/2 slice of ginger
멜젓소스 재료 멜젓 3큰 술, 다진 양파 1/4개, 다진 마늘 1큰 술, 송송 썬 청양고추 2개, 송송 썬 홍고추 1/2개, 고춧가루 1작은 술, 맛술 3큰 술, 물 5큰 술
Ingredients for salted anchovy sauce 3 tablespoons salted anchovy sauce, 1/4 minced onion, 1 tablespoon crushed garlic 2 chopped chili peppers, 1/2 chopped red pepper, 1 teaspoon of chili powder, 3 tablespoons cooking wine 5 tablespoons water
Step. 01 / Step. 02. 1. 분량의 돔베고기 삶을 물을 깊은 냄비에 넣고 팔팔 끓인다. 2. 1에 통목살을 넣고 40~50분 정도 푹 삶아 낸다.
1. Boil the water in a large pot. 2. Put the whole pork neck in the pot and boil for 40~50 mins.
Step. 03 / Step. 04 3. 고기가 삶아질 동안 멜젓소스와 겉절이를 만든다. 4. 멜젓소스 재료를 냄비에 넣고 바글바글 끓여 준다.
3. Make the salted anchovy sauce and fresh kimchi while boiling the meat. 4. Add the ingredient for salted anchovy sauce in a pot and boil the sauce.
Step. 05 5. 고기를 꺼내 도마에 올려 도톰도톰하게 썰고 멜젓 소스를 곁들여 낸다.
5. Place the meat on a cutting board and slice them nice and thick. Serve it with salted anchovy sauce.
[송퀴겉절이] 재료 텃밭채소 다양하게 500g(쌈배추, 치커리, 겨자잎, 비트잎 등등), 깐쪽파 4~5대, 홍고추 1/2개, 통깨 약간 겉절이 양념재료 - 고춧가루 5큰 술, 간장 3큰 술, 멸치액젓 2큰 술, 설탕 2큰 술, 다진 마늘 1큰 술, 깨소금 1큰 술, 참기술 2큰 술
Ingredients A variety of garden vegetables 500g (cabbage, chicory, mustard greens, beet leaf, etc.), 4-5 peeled chives 1/2 red pepper, Sesame seeds Ingredients for fresh kimchi seasoning - 5 tablespoons chili powder, 3 tablespoons soy sauce 2 tablespoons anchovy sauce, 2 tablespoons sugar, 1 tablespoon crashed garlic 1 tablespoon ground sesame mixed with salt, 2 tablespoons sesame oil
Step. 01 1. 채소는 잘 씻어 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 자른다.
1. Wash vegetables and drain them. Cut them into bite-size pieces.
Step. 02 2. 깐족파는 4~5cm 길이로 자르고 홍고추는 곱게 채 썬다.
2. Slice peeled chives in 4-5cm size and finely shred red peppers.
Step. 03 3. 큰 볼에 분량의 양념장을 만든 뒤 1과 2를 넣고 살살 버무린 뒤 통깨를 약간 뿌려 낸다.
3. Make the seasoning in a large bowl and mix it with 1 and 2 above. Sprinkle a little of ground sesame mixed with salt before serving.
영상속 두 외국인의 대화내용 (외국인 A, 외국인 B) B : (돼지고기는) 가끔 뻑뻑한데, 이건 육즙이 있고, 입안에서 살살 녹아요. 말 그대로 입에서 녹아요. 아까 이야기했던 것처럼 핀란드 돼지고기는 보통 뻑뻑해요. 그래서 소스를 뿌리던 지 해서 좀 부드럽게 해서 그렇게 먹죠. 하지만 이 고기는 담백해 보이는데도 먹어보면 육즙이 있고 입안에서 녹아요. 질이 더 좋은 거 같습니다.
A : (매운 음식을) 먹고 나면, 그 뭐라고 할까, 심리적으로 먹고 나면 기분이 나아져요. 이 소스가 맛있어요.
B : 밸런스가 아주 잘 맞는 것 같아요. 그렇게 짜지 않아요. 멸치는 아주 짤 수가 있거든요.
기획 커뮤니티디자인연구소 사진 브리스튜디오(김성빈) 요리 수라채(김영빈) 장소협찬 제주 하도이스케이프
주최 : 문화체육관광부 주관 : KcdF 한국공예·디자인문화진흥원 Korea Craft & Design Foundation 기획제작 : 사회적기업 (사)커뮤니티디자인연구소 Community design lab
