한식.탐미

한식.탐미 3편 - 뉴노멀 플레이팅
등록일2022-02-08 조회수2088
한식.탐미(探美.耽味)

전세계가 갑작스러운 펜더믹 상황에 들어서게 되면서 우리의 일상에도 큰 변화가 찾아왔다. 건강에 대한 걱정과 염려가 유래 없이 높아진 만큼, 면역력을 높이는 밥상에 대한 관심도 드높다. 굳이 약선음식이나 건강밥상을 찾지 않더라도 재료 본연의 맛과 영양을 살리는 조리법이 발달한 한식이 건강식으로 여겨지는 것은 어제오늘 일이 아니다. 이번 한식문화 홍보 프로젝트 속 ‘마스터스 테이블, 뉴노멀 플레이팅’은 전통한식 레시피를 새롭게 해석하여 재료 고유의 맛과 영양을 신선한 시각으로 전달한다.

맛과 멋의 현대적 해석, 마스터스 테이블

한식 문화는 생활 속 아름다움을 연구하고 맛의 가치를 추구하는 과정이다. 상 위에 올라간 식재료에는 한 해를 일궈낸 농부의 땀이 맺혀있고, 음식을 담아낸 그릇에는 뜨거운 열기와 지난한 시간을 견뎌낸 예술가의 혼이 서려있다. 한식문화 홍보 프로젝트에서는 한국 고유의 장인 정신을 현재에 재현하는 상차림을 제안하였다. 한식 마스터스 쉐프와 공예 마스터스가 함께한 상차림 ‘마스터스 테이블'이다. 전통식을 재해석한 ‘마스터스 테이블’에서 선보인 첫번째 음식은 삼계솥밥과 탕평채다. 예부터 백년손님이라 부르며 귀히 여기던 사위가 오면 씨암탉을 잡는다 했을 만큼, 한식에서 닭고기는 귀한 손님에게 대접하는 음식이었다. 오늘날까지도 여름철 더위에 지친 몸을 보양하는 복달임에 단골 재료로 쓸만큼 닭은 원기회복에 좋은 식재료다. 삼계솥밥은 닭 다리에서 살을 발라내 양념장에 재워 구운 것을 닭뼈를 우린 육수로 지은 밥 위에 얹어 익힌 요리다. 마스터스 테이블에서는 마지막 한술을 뜰 때까지 온기를 잃지 않도록 곱돌솥에 담아내기를 제안하였다.

한식의 시각적인 다채로움을 표현할 때 흔히 떠올리는 음식 중 하나는 오방색이 잘 도드라지는 탕평채다. 단정하게 썬 김(흑), 미나리(청), 쇠고기(적), 청포(백), 달걀(황)을 조화롭게 어우러지도록 담아낸다. 조선시대 영조 때 여러 당파의 협력을 꾀하게 하는 탕평책을 논하는 자리에 오른 음식이라 하여 붙여진 이름처럼 그 유래와 담음새 모두에서 조화가 느껴진다. 현대적 해석을 더한 음식들은 예로부터 궁중음식을 담아내던 전통 식기인 유기에 차려냈다. 유기는 조선시대에는 음식을 따뜻하게 유지하기 위해 날이 추워지면 사용하였지만, 찬 음식을 담아내는 데에도 유용하다는 것을 떠올리면 계절과 상관없이 일상식에서 응용해 봄직하다.

식사를 다 마칠 때까지 제 온도를 유지할 수 있도록 삼계솥밥은 곱돌솥에, 탕평채는 유기에 담아냈다

식사를 다 마칠 때까지 제 온도를 유지할 수 있도록 삼계솥밥은 곱돌솥에, 탕평채는 유기에 담아냈다

두 번째로 재해석한 전통식은 깻잎페스토누들과 금귤에이드이다. 지난 4월, 오스카시상식에서 영화 <미나리>로 배우 윤여정이 여우조연상을 받으면서 ‘코리안 허브'로서의 미나리도 세계의 이목을 끌었다. 척박한 환경에서도 잘 자라나는 미나리의 모습은 한국인의 심성을 은유한다. 덩달아 미나리나 깻잎처럼 독특한 향을 지닌 향채를 이용한 요리도 늘어나고 있다. 최근 가정에서 간단하게 즐기는 파스타 요리가 인기인데, 바질 대신 향이 좋은 제철 깻잎으로 페스토를 만들면 훨씬 저렴하면서도 우리 땅에서 난 건강한 제철 재료를 섭취할 수 있다. 깻잎은 철분 함량이 높아 빈혈을 예방하고 성장기 아동의 발육에도 좋은 재료이다. 마스터스 테이블에서 제안한 레시피는 멸치액젓과 들기름으로 간을 맞춰 한국인의 입맛에 더욱 친숙하도록 하였다. 껍질에 비타민 C와 유기산이 많이 들어 있어 감기 예방에 좋은 금귤은 설탕에 절이거나 술에 넣는 등 다양하게 즐길 수 있다. 청으로 담궈 탄산수를 더한 금귤에이드는 제철이 아닌 때에도 금귤을 즐길 수 있는 방법이다.

우리 입맛에 맞게 개발한 깻잎페스토 누들과 금귤에이드2
우리 입맛에 맞게 개발한 깻잎페스토 누들과 금귤에이드

우리 입맛에 맞게 개발한 깻잎페스토 누들과 금귤에이드

삼계솥밥과 탕평채
깻잎페스토누들
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