논두렁이에 사는 물고기 미꾸라지

서민들에겐 든든한 단백질 보충원이었습니다.

오늘은 서민들의 기운을 북독아 준 보양식, 추어탕 이야기입니다.

지리산과 섬진강을 품은 청정한 고장 남원.

예부터 이곳 논밭은 미꾸라지가 지천이라는데요.

그래서인지 추어탕은 이 지역을 대표하는 향토 음식으로 자리 잡았습니다.

"남원은 미꾸라지가 살기 좋은 환경이에요.
주로 농사를 많이 지어서 논이 많잖아요.
물 맑고 공기 맑고 산 좋은 곳이죠."

"남원에서 즐겨 먹는 미꾸리예요.
'둥글이'라고도 불러요."

"이건 미꾸라지예요.
'넙죽이'라고도 불러요."

미꾸라지보다 부드럽고 맛이 좋은 남원 토종 미꾸리.

값이 더 비싸지만 꼭 섞어 쓴답니다.

"미꾸라지에 소금을 뿌려 해감을 뱉어내게 만들고
미끈한 점액질이 많으니 닦아내요.
쉽게 말해 목욕시키는 거예요."

"배춧잎으로 빡빡 문지르면 깨끗하게 씻겨요."

깨끗이 손질한 미꾸라지는 뼈까지 부러질 정도의 센 불에 1시간가량 푹 삶아 주는데요.

삶은 미꾸라지를 갈아 넣는 이유가 따로 있나요?

"미꾸라지를 갈아 넣으면 국에 맛이 더 어우러지고
구수하고 담백하면서 맛있어요."

"할머니가 처음 가게를 시작할 때는
먹고살기 어려워 포장마차에서 시작했어요.
당시에는 남원에 미꾸라지가 흔했거든요.
흔한 미꾸라지로 지지고 볶고 탕도 끓이고 하다 보니
손님들이 정말 맛있어했던 거예요.
입소문을 듣고 온 손님들이
한 그릇 끓여 달라 했던 것이
자연스럽게 추어탕이라는 음식을 하게 되었죠."

할머니의 대를 이어 특별히 전수받은 비법이 있다는데요.

"제가 할머니 손맛을 이어갈 수 있는 건
직접 담근 장 때문이 아닐까 싶어요."

비린내 없이 깊은 맛을 내는 비법은 바로 이겁니다.

"추어탕을 끓이기 위해서 맷돌에 쌀과 된장
들깨를 갈아서 육수를 만드는 중입니다."

수고스럽지만 할머니가 만드시던 추어탕의 맛을 지키기 위해
매일 정성을 쏟는다는 정심 씨.

육수를 다시 한번 고르자, 뽀얀 빛깔의 육수가 탄생하는데요.

담백한 추어와 어우러지면 더욱 깊은 맛을 내겠죠.

또 한 가지 빠질 수 없는 재료가 있는데요.

"지리산 운봉에서 나는 고랭지 채소인 무청으로 만든 시래기거든요.
이 지역 무청 시래기가 워낙 좋다 보니
추어탕 맛도 좋지 않나 생각합니다."

부드러운 지리산 시래기와 직접 담근 장으로 만든 육수,
통통한 추어까지. 남원 최고의 식재료가 만들어낸 보양식입니다.

매일 아침 팔팔 끊는 속 곁을 지키는 건 정심 씨 오랜 일과입니다.

간장과 고춧가루, 마늘로 간을 하면 비로소 얼큰한 추어탕이 완성되는데요.

한 낫 논두렁에 사는 물고기가 가을을 대표하는 물고기인 추어가 될 수 있었던 건

맛과 영양 때문이 아닐까요?

"옛날 조상들은 더위에 지쳤던 여름이 가고
가을이 오는 시기에 미꾸라지가 많이 나잖아요.
그때 나는 미꾸라지로 추어탕 한 그릇을
잘 끓여 먹고 가을걷이 시작했던 거죠.
추어탕 한 그릇은 서민들의 건강식이죠."

(강민구 셰프)

"보기만 해도 속이 든든해지는데요.
저는 오늘 미꾸라지를 이용한 색다른 두부 요리를 만들어 보도록 하겠습니다."

추어 두부
(Recipe)
- 끓는 물에 대파, 생강, 통후추, 소금을 넣고 미꾸라지 익히기.
"손질된 미꾸라지를 삶아 낼 건데요. 대파, 생강, 통후추를 물에 넣고요.
손질한 미꾸라지를 넣습니다."
- 으깬 미꾸라지에 제피가루, 소금, 참기름으로 간하기.
"으깬 미꾸라지에 제피가루와 소금을 넣고 약간의 참기름을 넣습니다.
케일을 두고 쌈을 만들 건데요."
- 데친 케일에 미꾸라지 소를 넣고 말아주기.
- 면포에 손두부를 펼쳐 케일 쌈을 넣고 둥글게 감싸기.
"잘 만들어진 두부를 면포에 얇게 펼치고요. 두부는 반드시 따뜻할 때 감싸야 모양이 잘 잡힙니다."
- 참기름에 매생이를 볶다가 멸치육수 넣고 매생이 소스 만들기.
"참기름을 살짝 두르고요."
- 매생이 소스에 추어 두부를 얹고 레몬즙과 레몬 제스트를 뿌린 후 산호 장아찌 올리기.