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한식의 마음

명란젓
등록자명 관리자 조회수1725
등록일 2019-01-14
18th_명란젓

 
"처음 만질 때 어린아이의 팔을 만지는 것 같은 감촉이었어요"
"보들보들하고 탄력이 있고 색깔도 좋고요"
"아 이게 진짜 명란이구나"

대한민국에서 가장 오래된 항구를 지닌 도시이자 무역의 중심지인 부산

"1980년대에는 우리나라 원양어선들이 명태를 많이 잡아 오는 시기였어요"
"그때 명태의 살은 포를 떠서 미국으로 수출하고 명란은 가공해서 일본으로 다 수출했었어요"
"이 앞에 시장에서 물건을 실어서 일본으로 보냈죠"
"어떻게 보면 이곳 부산이 무역의 중심지라고 볼 수 있죠"

그 중 명란젓은 일제강점기 때 일본에 건너가 지금까지도 '멘타이코'라는 이름으로 큰 사랑을 받고 있습니다.
하지만 일본에서 사랑받기 훨씬 전부터 명란젓은 우리나라 고서에 자주 등장하던 별미중에 별미였는데요.
그렇다면 좋은 명란은 어떤 걸까요
40년 경력의 장석준 명인에게 물어봤습니다.

"좋은 명란은 우선 분홍빛을 띠면서 알이 탱글탱글해야 합니다."

두번째 비법은 바로 이 염도에 있네요.
" 이 과정에서는 염도가 약 7%인데 삭으면서 물이 나와서 최종적으로는 염도가 4% 정도 됩니다"
"이렇게 되면 명란이 소금에 적당하게 배여서 짜지도 않고 싱겁지도 않은 먹기 가장 좋은 상태라고 새앆하시면 됩니다."

젓갈의 숙성 될 수 있는 최소한의 염도로 맞춰진 물에 약 3일간 명란을 숙성시켜 주면
명란젓에 1차 과정인 백명란이 탄생하게 됩니다.

우리가 아는 명란젓의 모습을 갖추려면 한번의 조미과정을 더 거치게 되는데요
여기엔 고추가루와 다시마 그리고 장석중 명인의 세 번째 비법인 청주가 들어갑니다.
"청주의 깊은 맛이 들어가면 살균 효과가 있어요. 또 본래 청주가 비린내를 잡아주는 역할을 해서 여러가지 측면으로 생각해서 청주를 사용합니다."

혹시 남아 있을 비린내까지 청주로 잡아준 뒤에 한 번 더 숙성 시켜주면 드디어 명란젓이 완성됐습니다.

한평생 명란젓을 만들어온 명인 어떤 음식을 가장 좋아하세요?
"다른 조미료가 따로 필요 없이 명란만 넣어도 맛이 우러나오기 때문에 명란 하나만으로도 훌륭한 찌개가 됩니다."


특히 찌개를 끓일 때 넣는 명란젓은 맛은 물론 모양까지 예뻐 명인이 가장 좋아하는 음식 중에 하나라고 하네요.
"양쪽에 꽃이 핍니다.보기 좋은 음식이 맛도 있다고 이 정도면 훌륭한 밥반찬이 되지 않겠습니까?"

명란젓은 저도 참 좋아하는 식재료 인데요
명란젓을 가지고 제가 어렸을 때 먹던 추억의 음식을 한번 만들어 보겠습니다.

손으로 이렇게 부셔서 넣으면 고소함을 느낄 수 있고요
밥이 안으스러지게 젓가락으로 살짝 비벼주고요


명란젓은 양념 하는 거보다 이렇게 저염명란이나 색깔이 덜 든 명란으로 요리를 해야지
명란을 더 맛있게 즐길 수가 있습니다.

가위나 젓가락으로 알 껍질을 벌려준 다음에 ..

소금간을 조금 하고요 맛있는 팁을 드리자면 여기에 참기름을 조금 넣습니다.

이렇게 해서 오늘 명란젓을 이용한 계란밥이 완성되었습니다.