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전국 팔도 각양각색 김치 이야기
  • 조회수 : 5807
  • 작성일 : 2015-12-31

 

 

 

전국 팔도 각양각색 김치 이야기

- 김치의 모든 것. 그리고 지역별 특색 있는 김치 이야기

 

한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 음식 중 하나가 바로 ‘김치’입니다. 김치는 밥이라는 주식을 먹기 위해 부식인 국과 반찬을 함께 먹는 구성에 빠지지않는 반찬이기 때문에 주식과 부식이 엄격하게 구분된 한국의 식문화를 잘 보여줍니다. 한민족의 대표 음식인 김치, 김치에 대해 알아볼까요?

 

▶김치 

  김치는 한국의 대표적인 채소 발효 식품이자 전통 발효 식품으로 소금에 절인 채소에 젓갈과 양념을 혼합하여 저온에서 발효시켜 만듭니다.

우리 조상들은 예로부터 수분이 많은 채소를 오래 저장하기 위한 수단으로 여러 가지 방법들을 고안했는데, 그러면서 채소를 소금으로 절여 여러 가지 양념에 섞어 먹는 방법이 개발되었고, 바로 이것이 오늘날의 김치로 발전되었습니다. 오늘날의 김치 모양은 1600년대 고추가 상용화되기 시작하면서 나타났습니다. 

 

  김치는 여러 종류의 식재료를 이용하여 만든 발효식품으로 각종 무기질과 비타민이 풍부해 영양학적으로 우수하고, 칼슘과 무기질이 많은 알칼리성 식품입니다. 서양인들의 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제되지 않는 것도 바로 김치의 덕택이라 할 수 있습니다. 이러한 김치의 우수성은 세계적으로도 인정을 받아 2013년에는 우리나라의 ‘김치와 김장문화’가 유네스코 인류 무형 문화유산에 등재되어 한민족의 자랑이 되기도 했습니다. 

 

 

 

 

작성 :  한다솜이 최하나 / 전국의 지역별 김치 특성

 

김치는 각 지역의 기후와 재배작물에 따라 다양한 특징을 보입니다. 또한 각 지역의 기후적 특색에 따라 김치 담그는 방법도 차이가 있습니다. 오늘날과 같이 교통이 발달하지 않은 과거에는 해당 지역에서 쉽게 구할 수 있는 재료들을 이용해 김치를 담갔다. 기후가 비교적 따뜻한 남부지방은 소금과 젓갈, 양념류를 많이 사용하여 저장성을 높였고, 비교적 추운 북부지방은 김치가 쉽게 익지 않으므로 소금과 젓갈, 양념류를 적게 사용하여 주재료의 맛과 향을 그대로 살리는 비교적 싱거운 김치를 주로 담그게 되었습니다.

 

1. 젓갈은 거의 쓰지 않고 해산물을 많이 넣는 함경도 김치/ 가자미식해 함경도는 험악한 산악지대로 기후가 냉랭하기 때문에 저장에는 크게 신경을 쓰지 않아도 됩니다. 젓갈은 새우젓이나 멸치젓을 사용하나 아주 약간만 사용하고 소금 간을 주로 합니다. 또한 동태나 가자미, 대구를 썰어 깍두기나 배추김치 포기 사이에 넣고 국물을 넉넉히 붓는 것이 특징입니다. 때로는 고추나 마늘과 같은 양념을 강하게 써서 강한 맛을 즐겨내기도 합니다.

 

'가자미식해'는 가자미로 만든 식해로 동해안 맑은 물의 노랑가자미와 북관지역의 좁쌀을 잘 이용한 저장식품입니다. 함경도의 가자미식해는 가자미와 조밥·소금·고춧가루 이외에 엿기름을 섞어 담그는 점이 특성입니다. 주로 차게 보관하여 밥반찬 또는 술안주로 이용합니다. 

 

 

 

 

2. 양념이 적고 국물이 많은 평안도 김치/ 백김치

평안도의 김치는 국물이 많고 간이 삼삼합니다. 배추와 무를 따로 담글 때도 있지만 두 가지를 함께 통으로 담그기도 한다. 배추나 무에 넣는 소는 무채, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 실고추, 생태, 생갈치, 생조개, 생새우에 갈치새끼젓, 조기젓, 새우젓을 조금씩 보태고 간을 맞추는데 고춧가루를 많이 넣지 않습니다. 국물도 함경도와는 다르게 소금물이 아니라 쇠고기를 삶아 식혀서 기름을 걷고 소금 간을 삼삼하게 맞추어 붓습니다. 국물이 시원하게 맛이 들면 냉면 국물로도 사용하고, 냉면 동치미와 백김치가 유명합니다.

 

 

 

 

3. 기교를 부리지 않아 소박하고 특이한 향신료를 사용하는 황해도 김치/ 동치미

황해도는 서울, 경기, 충청도와 같은 서해안에 접하고 있고 기후 차이도 별로 없어 김치 맛이 서로 비슷하나 분디, 고수 등의 향신료를 쓴다는 차이점이 있습니다. 분디는 호박김치에, 고수는 배추김치에 각각 넣는다. 호박김치는 충청도와 공통된 것으로 호박에 절인 배추를 큼직하게 썰어 넣고 소금으로 간을 맞추어 익혀 김치찌개 끓이듯 끓여서 먹습니다. 젓갈은 새우젓, 조기젓을 많이 쓰고 간은 중간 정도이며 국물도 알맞게 넣습니다. 김치는 맵지 않고 시원한 국물 맛을 즐기므로 동치미를 담글 때 새우젓이나 조기젓 또는 육수를 이용하고, 겨울에는 동치미 국물에 메밀국수를 말아 먹기도 합니다.

 

 

 

  

4. 산간지방과 해안지방에서 나는 재료를 활용하는 강원도 김치/ 콩나물김치

강원도는 크게 영서 지역과 영동 지역으로 나뉘는데, 지역의 특성에 따라 김치의 모습이 다릅니다. 바다가 인접해 있는 영동지역은 양념에 동해의 싱싱한 생태와 오징어를 넣어 김치를 먹을 때 같이 씹히는 쫄깃한 식감이 특징이고, 대표적인 김치는 북어배추김치, 오징어김치, 창란젓깍두기 등이 있습니다. 반면 영서 지역은 젓갈을 많이 쓰지 않고 소금과 가는 고추를 사용해 김치를 담가 간간한 맛이 특징이고, 산간 지방의 채소를 이용해 만든 콩나물김치, 더덕김치, 돌나물김치, 산갓김치 등이 있습니다. 

 

  

 

 

5. 궁중에서 먹던 김치를 중심으로 발달한 서울 김치/ 오이김치, 배추김치

서울은 오랜 기간 동안 한 나라의 수도 역할을 해왔기 때문에 궁중에서 먹던 김치를 중심으로 발달했습니다. 또한 전국의 농산물이 모두 모여들었던 곳이기에 김치의 모양이 화려하고 가짓수가 많습니다. 간은 짜거나 맵지 않게 중간 정도로 하고 양념들은 대부분 잘게 다져서 보기에 좋게 합니다. 또한 서울은 깍두기가 시작된 곳으로 서울의 특산인 무를 사용했습니다. 대표적인 김치로는 배추김치, 숙깍두기, 장김치, 오이김치, 석류김치, 섞박지, 고춧잎깍두기 등이 있습니다. 

 

 

 

6. 모양이 화려하고 재료가 풍성한 경기도 김치/ 보쌈김치

경기도의 김치는 모양이 화려하고 재료가 풍부한 것이 특징입니다. 경기도는 위치상 한반도의 중간에 위치하기 때문에 서해안의 풍부한 해산물과 동쪽 산간 지방의 산채, 넓은 들과 밭에서 나는 곡식이 함께 어우러져 김치의 맛과 종류가 다른 지역에 비해 매우 다양합니다.

 

김치의 간은 적당하며 깔끔하고 담백한 맛이 특징이고, 보쌈김치가 가장 유명합니다. 보쌈김치는 배추김치와는 다르게 여러 가지 소를 넣고 배춧잎으로 보자기를 싸듯 싸서 만든 김치로 보쌈과 같이 나오는 김치입니다.

 

 

 

 

7. 양념을 적게 사용해 소박한 맛의 충청도 김치/ 나박김치

충청도는 충남지역의 해산물과 충북지역의 야채가 함께 어우러져 소박하면서도 담백한 것이 특징입니다. 충청도의 김치는 젓국을 많이 쓰지 않고 소금만을 사용하는 것이 보통이며, 배추와 무를 주재료로 김치를 담글 때 삭힌 풋고추, 미나리, 청각 등을 함께 넣기도 한다. 그리고 표고버섯을 채 썰고 배,밤 등의 재료를 넣어 은근한 맛이 우러나오도록 담그기도 한다. 나박김치, 가지김치, 열무김치, 시금치김치, 박김치, 갓김치 등이 있다.  

나박김치는 나복저라고도 한다. 나박김치는 무를 얄팍하고 네모지게 썰어서 소금에 절였다가 건져서 고춧가루로 빨갛게 물들인 다음 파, 마늘, 생강 등의 양념을 넣고 미나리와 실고추를 썰어 넣어 만드는 김치이다. 

 

 

 

 

8. 양념을 많이 사용해 맵고 짠 경상도 김치/ 고들빼기김치

경상도는 마늘과 고춧가루를 많이 사용해 김치가 맵고 얼얼하고, 소금과 젓갈을 많이 넣어 간이 짭니다. 경상도는 지역 특성상 따뜻한 날씨로 인해 김치가 쉽게 시어질 수 있으므로 이를 막기 위해 소금과 고춧가루를 많이 넣고 국물을 적게 하여 만듭니다. 젓갈은 멸치젓을 달여서 국물만 사용하고 갈치속젓을 넣어 맛을 냅니다. 이 때 사용하는 멸치젓은 다른 지역에서 사용하는 젓갈과는 다르게 멸치가 잘 삭아 붉은 빛을 띠우어 마치 간장과 비슷한 느낌이다. 부추김치, 고추김치, 가지김치, 고들빼기김치, 미나리김치, 무말랭이김치 등이 대표적입니다.

 

 

 

9. 다양한 젓갈과 양념을 많이 넣고 국물이 진한 전라도 김치/ 도라지장아찌, 고들빼기

전라도의 김치는 따뜻한 날씨 때문에 간이 맵고 짜며 감칠맛이 납니다. 같은 남부지방이라도 경상도지방보다 사치스럽게 느껴질 정도로 간을 많이 하고 해산물을 넉넉하게 넣습니다. 특히 고춧가루를 사용하기 보다는 불린 고추를 걸쭉하게 갈아서 만들어 쓰는 것이 특징입니다. 젓국은 넉넉히 넣어 김치 양념을 하며 찹쌀 풀을 해서 넣기도 헙니다. 해남에서는 고들빼기김치, 갓김치, 풋마늘김치, 감김치를 만들고 부안에서는 더덕, 도라지, 마늘, 배추꼬랑이, 생 고춧잎 따위로 장아찌를 만들고, 무주에서는 된장에 박는 더덕장아찌나 오이장아찌, 무장아찌, 마늘장아찌를 만들어 먹습니다. 

 

 

 

 

10. 양념을 적게 하고 식재료 본연의 맛을 살리는 제주도 김치/ 전복김치

제주도는 섬이기에 식재료가 귀해 만드는 방법이 간단하고 되도록이면 양념을 적게 사용해 재료가 가진 본연의 맛을 살리려 합니다. 제주도의 김치는 주로 전복을 비롯한 제주 지역의 해산물을 넣어 만듭니다. 따뜻한 기후로 언제든지 싱싱한 채소를 구할 수 있기 때문에 김장을 많이 하지 않습니다.

 

또한 김치 종류도 많지 않습니다. 대표적인 김치로는 톳김치, 청각김치, 유채나물김치, 당근김치, 전복김치, 귤물김치, 꽃대김치, 갓물김치 등이 있습니다. 전복김치는 데친 전복에 무, 쪽파, 고춧가루, 배, 유자껍질 등을 넣어 버무린 해산물 김치이다. 쫄깃한 전복에 향긋한 유자향과 매운 양념이 어우러져 독특한 풍미가 넘치는 김치입니다.

 

 

 

이처럼 전국 팔도의 뚜렷한 개성만큼이나 대한민국에는 지역별로 다양한 김치드리 있습니다. 김치와 함께하는 전국 일주, 즐거우셨나요? 몸에도 좋고 맛도 좋은 일석이조 식품! 김치! 오늘 당신의 밥상에는 어떤 김치가 올라와있나요? 혹시 항상 똑같은 종류의 김치가 조금 지겨우시다면 지역별 김치를 돌아가면서 드셔보시는 건 어떨까요? 더욱 풍성한 밥상이 될 겁니다.